(di Bernardo Pasquali). Due eccellenze del Sud Italia entrano ufficialmente nel registro europeo delle Indicazioni Geografiche: il peperoncino di Calabria e la zampina di Sammichele hanno ottenuto il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), conquistando una tutela valida in tutta l’Unione Europea. Due prodotti diversi, due regioni diverse — la Calabria e la Puglia — ma una storia comune: quella di sapori identitari, tramandati da generazioni, che oggi diventano patrimonio certificato a livello comunitario.

Scopriamo insieme la storia, le caratteristiche organolettiche e qualche curiosità sul peperoncino di Calabria e sulla zampina di Sammichele.

Peperoncino di Calabria IGP: la storia del riconoscimento

Con il Regolamento di esecuzione (UE) 2026/1273 della Commissione europea, del 4 giugno 2026, il peperoncino di Calabria è stato iscritto nel registro dell’Unione delle Indicazioni Geografiche, diventando ufficialmente IGP. Il percorso era partito nel 2022 su impulso del Consorzio del Peperoncino di Calabria, con il supporto della Regione Calabria e del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, fino alla pubblicazione definitiva sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea dell’11 giugno 2026, una volta trascorsi senza opposizioni i tre mesi previsti dalla procedura comunitaria.

Per le istituzioni regionali si tratta di un traguardo storico: il riconoscimento sancisce in modo definitivo il legame tra il peperoncino di Calabria e l’identità agricola e culturale di tutta la regione. Come ha sottolineato la Coldiretti calabrese, l’identità legata a questo prodotto “brucia forte” in tutto il territorio.

Zona di produzione e disciplinare

La zona di produzione ammessa per l’utilizzo della dicitura IGP comprende l’intero territorio amministrativo della Regione Calabria. Il disciplinare prevede che tutte le fasi principali — coltivazione, raccolta ed essiccazione del prodotto intero, preparazione dei tradizionali filari o collane, riduzione in pezzi e macinazione in polvere o scaglie — avvengano esclusivamente all’interno dei confini calabresi.

Le caratteristiche organolettiche del peperoncino di Calabria

Coltivato da secoli sui terreni assolati e ben drenati della regione, dal Tirreno cosentino fino alla piana di Sibari, il peperoncino di Calabria presenta caratteristiche organolettiche ben riconoscibili:

  • Colore rosso intenso e brillante, dovuto alla piena maturazione al sole.
  • Aroma fruttato, con note che ricordano il pomodoro secco e la frutta essiccata.
  • Piccantezza graduale e persistente, meno aggressiva rispetto ad altre varietà, capace di “salire” lentamente in bocca — i produttori locali parlano di un piccante “che scalda, non che brucia subito”.
  • Versatilità di consumo: il prodotto si trova intero, essiccato, in collane decorative (i tradizionali “filari”), oppure macinato in polvere o scaglie, ed è ingrediente base di molte preparazioni della cucina calabrese, dalla ‘nduja al peperoncino sott’olio.

Un simbolo identitario, non solo un ingrediente

Il legame tra i calabresi e il peperoncino va oltre la cucina. Ogni estate, a Diamante, il Festival del Peperoncino celebra questo prodotto attirando decine di migliaia di visitatori, confermando come il peperoncino di Calabria sia diventato negli anni un vero simbolo del territorio. Il percorso che ha portato all’IGP è stato fondato su approfondimenti storici, geografici, scientifici ed economici, capaci di dimostrare il profondo legame tra il prodotto e la sua terra d’origine.

Dal punto di vista pratico, l’IGP rappresenta anche uno scudo contro le contraffazioni: negli ultimi anni si era registrato un aumento dei casi di utilizzo improprio del nome “Calabria” per prodotti di diversa provenienza, fenomeno che la certificazione europea punta ora a contrastare, garantendo origine e qualità a produttori e consumatori.

Zampina di Sammichele IGP: la storia del riconoscimento

La storia della zampina di Sammichele è legata a doppio filo a quella del comune di Sammichele di Bari, nella Murgia barese. La sua origine viene convenzionalmente datata al XVII secolo, in occasione della fondazione del Casale San Michele. Secondo la tradizione locale, la zampina nacque inizialmente con la carne ovina proveniente da pecore che non avevano figliato, un dettaglio che racconta bene la logica di recupero tipica della cucina contadina pugliese. Per realizzare l’insaccato si usavano le budella ovine, rovesciate e lavate, mentre alla carne tritata si aggiungevano mollica di pane bagnata, formaggio, timo selvatico e sale.

Il percorso verso il riconoscimento europeo è stato lungo: nel 2020 è nato un Comitato Promotore composto dal Comune di Sammichele di Bari, dalla Pro Loco Dino Bianco, dal Centro Studi di Storia Cultura e Territorio, dal GAL Terra dei Trulli e di Barsento e da tutti i macellai del paese, segno di quanto questo prodotto sia sentito come patrimonio collettivo della comunità.

Le caratteristiche organolettiche della Zampina di Sammichele

Secondo il disciplinare ufficiale, la zampina di Sammichele si ottiene insaccando carne bovina e ovina finemente macinata e amalgamata, addizionata di formaggio stagionato grattugiato, filetto di pomodoro pelato, sale, pepe macinato e basilico fresco. Una particolarità non trascurabile è l’assenza totale di carne suina, elemento che la distingue nettamente dalle classiche salsicce italiane.

Tra le caratteristiche organolettiche distintive:

  • Forma a spirale: il prodotto viene tagliato in porzioni lunghe circa 30 cm, arrotolate a spirale in 2 o 3 spire — le cosiddette “rotelle” — fissate tradizionalmente con uno spiedo metallico.
  • Colore rosso vivo, dato dalla presenza del pomodoro pelato nell’impasto.
  • Profilo aromatico unico, dove basilico fresco e formaggio stagionato si fondono con la carne, regalando un gusto sapido ma non grasso.
  • Cottura alla brace: il metodo di cottura tradizionale, anche se per uso domestico è frequente anche la cottura in padella. Si serve solitamente impiattata, accompagnata da verdure cotte o crude.
  • Prodotto fresco: va conservata in frigorifero e cotta entro pochi giorni dall’acquisto, non essendo un insaccato stagionato.

Perché l’IGP è importante per peperoncino di Calabria e zampina di Sammichele

Sia per il peperoncino di Calabria che per la zampina di Sammichele, ottenere il marchio IGP non è solo un riconoscimento simbolico. La certificazione europea garantisce:

  • Tutela legale del nome, impedendo che prodotti realizzati altrove o con ricette diverse possano usare la stessa denominazione sul mercato europeo.
  • Garanzia di autenticità per il consumatore, che può riconoscere con certezza origine e metodo di produzione.
  • Valorizzazione economica del territorio, con effetti positivi su filiere agricole e artigianali, occupazione locale e turismo enogastronomico.

Questi due nuovi ingressi confermano l’Italia come primo paese europeo per numero di prodotti DOP, IGP e STG riconosciuti, un patrimonio che conta complessivamente 892 riconoscimenti tra cibo, vino e bevande spiritose, di cui 334 nel solo comparto alimentare.