(di Bernardo Pasquali). Tra i torrenti Meduna e Cosa, nella zona pedemontana del Friuli occidentale, cresce da generazioni un ortaggio che racconta la storia e l’identità di un intero territorio: la Cipolla di Cavasso e della Val Cosa. Un ecotipo autoctono oggi tutelato come Presidio Slow Food, che dopo essere quasi scomparso negli anni ’50 è tornato protagonista delle tavole friulane grazie alla passione di chi non ha mai smesso di crederci.

Dove nasce la Cipolla della Val Cosa

L’area di produzione si concentra tra i comuni di Cavasso Nuovo e Castelnovo del Friuli, in provincia di Pordenone, nell’angolo di territorio racchiuso tra i torrenti Meduna e Cosa. Fino a una cinquantina di anni fa questa zona pedemontana era caratterizzata da una fitta rete di piccoli appezzamenti coltivati a ortaggi e frutti di ogni tipo, tanto da apparire come un enorme giardino diffuso: cavoli, scalogno, fagioli, meli, peri, patate, ma soprattutto cipolle dalla caratteristica tunica rossa con riflessi dorati.

La coltivazione della Cipolla della Val Cosa era tradizionalmente affidata alle donne del posto, chiamate “rivindicules”, che dopo la semina di fine gennaio e il trapianto in primavera raccoglievano le cipolle a fine estate, le facevano essiccare nelle soffitte e ne intrecciavano i gambi con erba di palude (localmente detta “palut”) per poterle vendere a piedi o con il carretto in tutto il Pordenonese, spingendosi talvolta fino alla bassa friulana.

Le caratteristiche organolettiche della Cipolla della Val Cosa

La Cipolla della Val Cosa presenta un bulbo di medie dimensioni, leggermente appiattito ai poli, con apice doppio o singolo. Il colore della tunica varia a seconda della zona di coltivazione: rosso vivace con riflessi dorati a Cavasso Nuovo, mentre nella Val Cosa, nel comune di Castelnovo del Friuli, assume screziature violacee che tendono al rosa.

All’interno, la polpa è bianca, croccante e sorprendentemente dolce, con un tenore zuccherino che può raggiungere il 10%: una caratteristica che la rende perfetta anche per il consumo a crudo, senza il tipico effetto lacrimogeno né la piccantezza di altre varietà. Un pregio che si deve in gran parte al terreno argilloso, ricco di quarzo e silice, tipico della Val Cosa.

Il Presidio Slow Food: una rinascita partita dai semi conservati

Dopo lo spopolamento delle zone montane avvenuto a partire dagli anni ’50, la coltivazione della cipolla della Val Cosa rischiò di scomparire quasi del tutto. La svolta arrivò grazie al ritorno di alcuni emigranti che si stabilirono nuovamente nei paesi d’origine, recuperando i semi scrupolosamente conservati da alcuni anziani del territorio. Un lento lavoro di riscoperta condotto in parallelo dai due comuni di Cavasso e Castelnovo ha permesso oggi a una trentina di produttori di coltivare nuovamente questo ortaggio, riunendo le due realtà produttive sotto un unico Presidio Slow Food del Friuli Venezia Giulia.

Dal 2008 la Cipolla della Val Cosa è inoltre registrata come Prodotto Agricolo Tradizionale (PAT), un riconoscimento che ne certifica ulteriormente il legame indissolubile con il territorio di origine: lo stesso seme coltivato altrove, infatti, darebbe vita a un prodotto dalle caratteristiche completamente diverse. L’obiettivo del Presidio è oggi quello di uscire progressivamente dal mercato locale, legato alle fiere e alle sagre di paese, per arrivare a una commercializzazione più ampia su scala regionale.

Gelindo dei Magredi: l’azienda che valorizza le eccellenze del territorio

Tra le realtà che raccontano al meglio l’enogastronomia friulana c’è Gelindo dei Magredi, azienda agricola fondata nel 1970 dai fratelli Trevisanutto a Vivaro, in provincia di Pordenone, alla confluenza dei torrenti Cellina e Meduna, ai piedi delle Dolomiti Friulane. Oggi giunta alla quarta generazione della famiglia Trevisanutto, l’azienda si estende su un podere di 15 ettari e rappresenta un modello di agricoltura multifunzionale che chiude l’intera filiera: produzione, trasformazione e vendita diretta.

La struttura comprende un albergo-ristorante, alloggi agrituristici, un agricampeggio, la cantina e un laboratorio artigianale per le conserve, oltre a orti e frutteti in gran parte biologici, vigne, un piccolo museo della vita contadina e un centro equestre. Gelindo dei Magredi è inoltre una fattoria didattica riconosciuta, meta di agricampus per famiglie, gruppi e scuole, capace di unire l’accoglienza turistica alla trasmissione dei saperi contadini.

Tra i prodotti trasformati nel laboratorio autorizzato dell’azienda figura anche la Cipolla della Val Cosa, insieme a un ricco assortimento di verdure sott’olio, in agrodolce e in salsa, confetture, mieli e conserve che valorizzano gli ortaggi e i frutti coltivati direttamente in fattoria. Un approccio alla filiera corta che ben si sposa con lo spirito del Presidio Slow Food della Cipolla della Val Cosa: recuperare, custodire e far conoscere le eccellenze agricole di un territorio, i Magredi del Pordenonese, tanto autentico quanto ricco di biodiversità.

La Cipolla della Val Cosa, un ortaggio da riscoprire in cucina

Grazie al suo cuore dolce e croccante, la Cipolla della Val Cosa si presta a molteplici utilizzi in cucina: cruda in insalata, in agrodolce come accompagnamento per arrosti, bolliti e fritture di pesce, oppure trasformata in composte da abbinare a formaggi e carni. Un piccolo grande protagonista della tradizione gastronomica friulana che, tra sagre di paese e aziende agricole custodi come Gelindo dei Magredi, continua a raccontare la storia di un territorio che non ha mai smesso di credere nelle proprie radici.