(di Bernardo Pasquali). A Negrar, in Valpolicella, c’è aria di festa: la Macelleria Tommaso Caprini ha vinto il Premio Speciale “Bibanesi” come migliore sopressa del Triveneto al Campionato Italiano del Salame 2026. A consegnare il verdetto sono stati i giurati delle finali di Bologna, il 14 e 15 ottobre, tra 64 salami arrivati da 12 regioni. E a vincere è stata, ancora una volta, la sopressa all’Amarone: un salume che a Negrar non ha bisogno di presentazioni, ma che da oggi può esibire un’altra bella medaglia.
Prima di tagliare la sopressa (e gustarla su una fetta di pane croccante, come si deve), facciamo un viaggio nel tempo: chi ha dato il premio, come è nato il concorso e chi sono i Caprini.
Chi c’è dietro il verdetto: l’Accademia delle 5T
Le “5T” sono Territorio, Tradizione, Tipicità, Trasparenza e Tracciabilità. L’Accademia delle 5T è un’associazione culturale senza scopo di lucro, formata da aziende e persone che producono, vendono o somministrano prodotti agroalimentari legati al territorio: contadini, commercianti, ristoratori, casari, norcini, vignaioli, fornai, pastori, ma anche enti pubblici e consorzi.
È nata alla fine del 2004 per iniziativa di Guido Stecchi, che ne è il presidente, e di Francesco Donadini, direttore fino al 2014. L’idea di partenza era mettere insieme le Comunità Montane di alcune terre d’eccellenza dell’enogastronomia italiana. Quando le difficoltà burocratiche hanno reso complicato unire gli enti pubblici, i fondatori hanno scelto la strada di un’associazione di operatori privati, aperta anche agli enti. La presentazione ufficiale è avvenuta nel febbraio 2005 alla BIT di Milano, nello stand della Regione Toscana.
Da allora l’Accademia fa formazione, divulgazione e promozione, con un occhio di riguardo a scuole alberghiere e università, e partecipa da anni a fiere importanti, Vinitaly compreso.
Dal 2005 il Campionato che premia i salami “veri”
Tra le prime iniziative dell’Accademia c’è proprio lui, il Campionato Italiano del Salame, nato nel 2005. Gli obiettivi erano chiari: monitorare i migliori prodotti sul mercato, incentivare chi non usa additivi, informare correttamente il pubblico, formare gli addetti ai lavori e portare la cultura del salame nelle università e negli istituti alberghieri e agrari.
Il Campionato è un lavoro che dura tutto l’anno, con giurie in scuole alberghiere, università, fiere e ristoranti. Il percorso prevede 5 semifinali e 2 finali, e si chiude con una grande manifestazione di premiazione. Secondo il comunicato dell’Accademia ha ottenuto presto il patrocinio del MIPAAF, il Ministero dell’agricoltura, e ha aiutato a far emergere i produttori più attenti alla naturalità e alla biodiversità.
Il concorso ha anche generato libri e video didattici: nel 2020, con la competizione ferma per il Covid, è uscito “Fette di Bontà”, un volume di 416 pagine con i “100+1 norcini che rispettano la natura” e oltre 300 salami tra i più buoni d’Italia. Un curioso dettaglio veneto: da una scheda di una rassegna dedicata al pane e al salame risulta che il Campionato sia nato a Treviso, con la collaborazione dell’Ascom locale. Non a caso esiste un premio speciale per la miglior sopressa veneta.
Il Premio “Bibanesi”: una sfida da veri intenditori
Il Premio Speciale “Bibanesi” per la sopressa del Triveneto è uno dei riconoscimenti di categoria del Campionato. Prende il nome dai Bibanesi della famiglia Da Re, che insieme ai fratelli Gnutti della Coltelleria Valgobbia sono tra i sostenitori sempre presenti nelle varie fasi del Campionato, con grande gioia di giurati, ospiti e studenti.
Quest’anno l’ha spuntata la Sopressa all’Amarone della Macelleria Tommaso Caprini di Negrar (Verona). Non è la prima volta, anzi.
I 5 segreti della sopressa dei Caprini
Che cosa rende speciale questa sopressa? Mettendo insieme quello che raccontano la macelleria e chi l’ha visitata, vengono fuori cinque ingredienti, e non sono tutti nell’impasto:
- Il maiale “di due agosti”. La tradizione di famiglia vuole che i suini vengano acquistati ad agosto, in prossimità della festa di Sant’Anna in alta Lessinia, e macellati nel dicembre dell’anno successivo. Pazienza prima ancora che ricetta.
- Il macello di casa. Accanto al negozio c’è un piccolo macello di proprietà: le carni vengono lavorate subito e l’insaccatura avviene nei giorni immediatamente successivi alla macellazione.
- Una ricetta essenziale. Carni nobili del maiale impastate con sale e pepe e con pochissimo aglio.
- L’Amarone vero. L’aglio viene lasciato in ammollo per 24 ore nell’Amarone. Eugenio, il titolare, coltiva anche la vigna e ne ricava vino per amici e per “conciare” i suoi salumi: l’Amarone, insomma, c’è “sul serio, non solo di nome”, come ha scritto l’Accademia.
- Budello naturale e stagionatura lenta. L’impasto viene insaccato nel budello naturale e stagiona per almeno cinque mesi, in ambienti dove temperatura e umidità favoriscono la formazione delle muffe nobili.
Chi sono i Caprini: quattro generazioni (almeno) di macellai
Il nome della macelleria è quello di Tommaso Caprini, il papà di Eugenio, scomparso da qualche anno rispetto al 2020. L’Accademia lo ricorda come un capofamiglia amatissimo, capace (cosa rara) di tenere insieme i figli in un’impresa che a Negrar è un’istituzione per la qualità sia dei salumi sia delle carni fresche.
La storia, come si racconta in famiglia, parte dal bisnonno Tommaso, macellaio e allevatore di maiali e bovini da carne a Negrar. A lui seguì il nonno Virginio, che aprì una bottega nel paese vecchio. Poi il papà Tommaso, che ne aprì una più grande, quella attuale in via Mazzini, e iniziò ad allevare bovini e maiali di razza.
Oggi la guida è di Eugenio Caprini, che porta avanti l’attività insieme al fratello Luciano e alla sorella Giuliana. Laureato all’ISEF e, scherza l’Accademia, “atleta mancato”, Eugenio è insieme artigiano, contadino (con vigna e uliveto) e bottegaio: tre mestieri esercitati bene. Nel suo negozio, sempre pieno di gente, si trovano una vetrina di sopresse da incorniciare, carni bovine locali, suine locali o mantovane e ovine allevate in proprio, oltre alla carne salada all’Amarone, una ricetta in cui la fesa di manzo resta per circa 20 giorni in salamoia in botti di legno con il vino.
Il legame con il paese è fortissimo: l’Accademia racconta che, chiedendo indicazioni a Negrar, in molti volevano accompagnarla di persona alla macelleria, con un orgoglio tutto paesano. E il futuro? Secondo quanto riportato nel 2020, la figlia di Eugenio, Giulia, si stava facendo esperienza fuori casa per portare in azienda competenze manageriali, mentre i nipoti Federico e Francesco cominciavano a mettere le mani “in pasta… di salame”.
Una bacheca che profuma di Amarone
Quella del 2026 è solo l’ultima tappa di un percorso ricco di soddisfazioni. Nel 2015 la Sopressa veronese all’Amarone dei Caprini si era aggiudicata sia il primo posto nella categoria dei salami propriamente detti sia lo stesso Premio Bibanesi. Nel 2019 Eugenio era salito per la seconda volta sul primo gradino del podio dei salami da maiale rosa, con un palmarès che, secondo l’Accademia, contava già nove premi speciali dedicati alla sopressa. E Decanter, nella sua guida alla Valpolicella, consiglia una sosta alla salumeria Caprini di Negrar proprio per la sopressa premiata.
Insomma: se passate dalla Valpolicella, tra una cantina e un’altra, fermatevi in via Mazzini. Chiedete una fetta di sopressa, un pezzo di pane e un bicchiere di Amarone. Il resto lo fa il campione.
@bernardopasquali
