(di Elisabetta Tosi) In tutto il Portogallo sono numerosi gli indizi che la viticoltura e il vino sono stati nei secoli una costante della vita quotidiana degli abitanti, e la grande regione dell’Alentejo non fa eccezione. Anzi, proprio in quest’area si porta avanti da sempre la produzione di un vino realizzato con una tecnica introdotta dai Romani: il Vinho da talha, Patrimonio Unesco della Cultura Immateriale.
La talha è un grande orcio in terracotta, presente in tutta la regione in forme e misure diverse, nel quale il vino fermenta e invecchia. Sebbene il processo di vinificazione del vino in talha si tramandi attraverso i secoli e le generazioni quasi senza cambiamenti, esiste più di un modo per farlo, e le variazioni seguono la tradizione locale. Con il tempo, il crescente interesse per questo tradizionale metodo di vinificazione alentejano ha finito per indurre alcune moderne cantine a sperimentare l’uso di questi recipienti in argilla, e a introdurre nuove tecniche e attrezzature pur senza arrivare a snaturare l’essenza di questo stile di vinificazione. Non è raro perciò trovare vini de talha prodotti da aziende anche celebri che esportano in tutto il mondo. Ma se si vuole vivere un momento fuori dal tempo, allora bisogna spingersi nel cuore dell’Alentejo, nel villaggio di Vila de Frades, (località del comune di Vidigueira) e visitare Geracoes da Talha, una piccola cantina risalente al XVIII secolo. Qui gli eredi del professor Arlindo Maria Ruivo, che dedicò tutta la vita allo studio e alla produzione di questa tipologia di vino, hanno dato impulso al progetto enoturistico Geracoes da Talha, ideato per far conoscere e mantenere questa millenaria produzione.
Come detto, esiste più di un modo per produrre vino in talhas. La tecnica classica, descritta nel 1876 dall’agronomo António Augusto de Aguiar, non prevede né la pigiatura né le lagare (le tradizionali vasche usate per la pigiatura con i piedi). Nella maggior parte dei casi infatti le uve vengono pigiate sul pavimento stesso della cantina, fatto di lastre di pietra e inclinato verso il centro per permettere al mosto di defluire direttamente in una talha interrata, chiamata ladrão (ladro), o adorna. L’interramento del contenitore ha una funzione precauzionale: se infatti la talha dovesse esplodere per l’accumulo di pressione interna dovuta al mosto in fermentazione, il vino versato non andrebbe perso. Durante la fermentazione il mosto viene rimescolato manualmente almeno due volte al giorno con un palo di legno, per evitare che il cappello (le parti solide dell’uva che si compattano sulla parte liquida) ostruisca l’imboccatura della talha, causando una potenziale esplosione. Il travaso del vino dalla talha interrata a quelle fuori terra viene poi fatto con boccali o bacinelle.
Le talhas hanno un foro a circa 30 cm dal fondo, che viene chiuso con un tappo chiamato batoque. Una volta terminata la fermentazione, che può durare anche 15 giorni e si arresta naturalmente, si lascia il vino a contatto con la massa d’uva per qualche settimana, dopodiché il batoque viene forato e sostituito con un rubinetto. Secondo la tradizione, questo dovrebbe esser fatto il giorno di S.Martino, l’11 novembre. Spillare il vino direttamente dalla talha è quello che fanno nelle osterie più tipiche, usando un bicchiere ad hoc che di solito riempiono fino all’orlo, o quasi. Il vinho de talha infatti non va degustato ma bevuto, in genere in buona compagnia e accompagnandolo con formaggi, salumi e petisco, il tipico pane alentejano. Nel caso invece il vino sia destinato all’invecchiamento, la talha viene svuotata in un paio di giorni, e il vino trasferito in un’altro contenitore di argilla dove trascorrerà alcuni mesi, fino all’ imbottigliamento all’inizio dell’anno successivo.
Nella piccola e suggestiva cantina di Geracoes le talhas sono una cinquantina, vecchie e nuove. Pur non essendo un’osteria, offre degustazioni in un ambiente informale e molto rustico, accompagnando ai vini (che possono essere bianchi, rossi o palhete, un rosato fatto con uve bianche e rosse) assaggi di prodotti locali, olio extravergine d’oliva incluso. Un’esperienza che vale la pena fare, se si vuole conoscere l’Alentejo più autentico.
