(di Bernardo Pasquali). Se ami vivere a colori, la cucina di Fabio Cordella sarà la tua prossima meta gourmet. A Bardolino, da pochi giorni, lo chef di origine pugliese, ha riaperto la sua fucina di sapori. Situato all’interno dell’Hotel Color, un 4 stelle Superior, gestito da più di quarant’anni dalla passione e la visione di Claudio Manetti. La Veranda è un affascinante viaggio multidimensionale tra materia e immaginazione; avvolti da opere d’arte contemporanea, elementi di design e architettura d’avanguardia, le sculture di Claudio Atocaio e le sue opere in legno, rame, acciaio e vetro. I tavoli sono in lava colorata dell’azienda perugina Domiziani impreziositi da bicchieri in vetro di Murano modellati a mano.
Acqua e luce nella cucina di Fabio Cordella
Le sue origini sono a Copertino, nel Salento, a una ventina di minuti dalla Spiaggia del Frascone. Sole, vento e mare, sono gli elementi che lo hanno plasmato durante la sua giovinezza e, si presume, la succulenta cucina di famiglia che, in Puglia, scandisce inesorabilmente le varie ore della giornata. La classica cucina di un popolo, quello salentino, consapevole di vivere in una penisola, nella penisola, dove il pesce non è più importante dell’olio o del pomodoro, dove Terra e Mare compongono un puzzle equilibrato illuminato dall’autenticità e semplicità dei suoi profumi e sapori.
Una cucina tridimensionale
Fabio Cordella è un surfista che plana tra le acque turchesi del Salento, quelle più dolci del Lago di Garda fino ad arrivare a quelle più esotiche dell cultura gastronomica orientale e giapponese. Sono le sue esperienze che dettano legge tra i suoi piatti. In ognuno c’è ricerca, tradizione e visione; la ricomposizione di una vita di affetti, passioni e concrete illusioni. Gli impiattamenti sono un contrasto continuo tra le sinuose rotondità del barocco leccese e le stravaganze contemporanee del dripping a colori. Spezie e nuance esotiche esaltano l’intrigante multidimensionalità delle consistenze. Il ricorso storico territoriale accompagna ogni piatto senza diventarne interprete principale. Ed ecco quindi l’accoppiamento della Sobacha con il Lampascione, il Riccio di Mare, l’Anduja e il Limone nero fermentato, le Zucchine alla scapece e la salsa Ponzu…
Menu Melting Pot per un mondo contemporaneo di viaggiatori curiosi
Occidente e Oriente, acqua salata e acqua dolce, mare e lago, nord e sud, cucina convenzionale e menu vegan… Fabio Cordella e coadiuvato dal Sous Chef Marco Taufer, presentano un Menu con tre proposte a degustazione, “Orizzonte” di otto portate, “Soffio” di sei portate e “Natura” la sua performance vegana. La proposta tailor made è un’avvincente viaggio gourmet tra ingredienti di alta qualità selezionatii da piccoli artigiani del gusto, allevatori, appassionati d’orto, pescatori del mare e contadini della terra. Fabio non ha una cucina invasiva e lascia parlare la natura con i suoi profumi e sapori originali. Riesce a farlo con accostamenti originali come la Battuta di Daino, Mandorle, Carciofi e Caviale di Aringa oppure i Bottoni di Fave Bianche, Dashi di Verza e Lavarello. Avvicina tradizioni identitarie fortemente contestualizzate nei loro territori e le amalgama con genialità come ad esempio lo Spaghetto Cacio e Pepi, Fave Novelle, Tarallo al Finocchietto e Jus.
Una brigata di giovani sorridenti e appassionati
Il servizio è l’elemento determinante una buona o cattiva esperienza in un ristorante. La proprietà e lo Chef hanno declinato decisamente sui giovani. Una scelta fondamentale per un mondo che ne ha bisogno se non vuole accartocciarsi su se stesso. Ed ecco quindi un gruppo affiatato e soprattutto “sorridente” che ti accompagna al tavolo con la presentazione dei piatti, dei vini, e la cura del tavolo. Coordinati dal aire storico de La veranda Franco Crocco, durante il viaggio gastronomico si è coadiuvati dall’acerba freschezza e simpatia di ragazzi e ragazze che stanno affinando la loro esperienza con entusiasmo e determinazione. Questo fa si che a tavola si stia bene e non si sopporti la sconveniente invasione “robotica” del personale di alcuni ristoranti stellati.
Il piatto preferito
E’ difficile dare un giudizio definitivo su un piatto piuttosto che un altro. Quello che comunque ha emozionato maggiormente è stato sicuramente il Risotto al Topinambur, Ricci di mare, N’duja e Limone Nero. Già alla sua lettura mi sono incuriosito tantissimo. L’accostamento curioso tra elementi così tradizionalmente lontani è stato invece la sua piacevole sorpresa. Un’intrigante minuetto di sapori dove il piccante della Calabria, si insinua tra le dolci e mansuete nuance terrose del Topinambur delle pianure venete, mentre, tutto lo iodio degli scogli marini del Riccio ricomponeva la sua esuberanza aromatica in una sensazione tornata e agrumata dal limone nero fermentato, il loomi amani della tradizione irachena.
La cura del dolce e il talento di Annalisa
La giovane Pastry Chef di Caserta Annalisa Petti è un talento tutto da scoprire attraverso le composizioni dolci che sono presenti in menu. A me è bastato la composizione Lampone, Ribes Rosso, Pepe Sichuan e Rapa Rossa per farmi perdere nella piacevolezza del dolce e salato così ben combinato ed equilibrato. Un piatto affascinante e allo stesso tempo semplice. Eppure nelle sue contrapposizioni di temperature e di consistenze riesce a offrire un finale di viaggio gourmet con un semplice ma ineluttabile wow.
