(di Bernardo Pasquali). Amo gli chef che si dedicano al territorio con instancabile curiosità e ricerca. Lo chef Daniele Panni è uno di quelli. La sua cucina interpreta l’entroterra verdeggiante e argenteo gardesano, nonchè la lucentezza delle acque del Lago di Garda. Posizionato in uno dei comprensori più affascinanti del Lago di Garda di sponda bresciana, laddove la natura rigogliosa, tra vigne, olivi e agrumi, si fonde con l’azzurro dell’acqua, tra le dolci spiaggette e l’irregolarità della costa che porta fino alla maestosa Salò.
Daniele, se non fosse per il grembiule, a prima vista potrebbe sembrare un biker o una rockstar ultratatuata, che rispecchia una generazione contemporanea meno formale e anticonvenzionale. Ed è in questo nuovo mood anticonformista e rock ’n roll, in cui si rispecchiano molti giovani attori delle cucine contemporanee che si possono trovare i germogli di un ritorno alle origini, ad una cucina che scansa il fine dining e le sovrastrutturazioni concettuali dei piatti, per promuovere l’essenza delle materie prime del territorio in maniera semplice, intrigante e tecnicamente ineccepibile.
Dal Complice quel che conta è l’identità sottoforma di piacevolezza
Sono sincero. Il pesce di lago non mi fa impazzire e, forse, anche perchè, a mio avviso, sono pochi quelli che riescono a cucinarlo bene. La cucina di Daniele Panni mi era stata suggerita da un amico produttore in Lugana che sinceramente “se ne intende!”. Quindi mi sono lasciato andare e ho deciso di lasciar fare allo chef con una sua proposta di cucina di lago. La partenza è stata una rivelazione. Un piatto “percorso” dove erano proposte diverse tipologie di pesce di lago sottoforma di battuta, mousse, fritto e ripieno.
Tutti assaggi elettrizzanti, per capacità di scatenare la piacevolezza e il sapore delicato ma puro delle varie tipologie di pesce. Dalla battuta di persico, alla mousse di tinca e il coregone affumicato. Poi si arriva all’intruso…una delizia al palato che da dipendenza…Fiore di zucchina,ricotta di pecora,miele,senape e birra.
Un orto tutto suo per dare più sapore ai piatti
Daniele Panni va fiero del suo orto e coltivarlo è il suo momento di riappacificazione con la natura. “Da quando ho l’orto tutti i miei piatti hanno un altro valore. Non è solo un discorso di sapore, integrità e intensità guadagnata dalla ricetta, è un discorso che va oltre…è l’amore, la dedizione, un approccio nuovo con il creato”. Tutti i piatti adesso li sento ancora più miei”.
Ed ecco infatti arrivare sempre piatti e ricette con una bella dominanza di verdure e di erbe aromatiche, come ad esempio le foglie di Martensia marittima, detta anche Erba Ostrica, appoggiata dolcemente sulla tartare di Persico, con il suo sapore salmastro tipico. Un abbinamento molto intrigante. Ottime le sarde con burro e agrumi di lago, dove i sapori sono ben distinti ed eleganti, e definiscono un equilibrio che è sempre costante in tutte le preparazioni. Affascinante anche la semplicità di cottura del Salmerino sulla sua pelle che la rende dolce e croccante, con una polpa delicata e una texture, semplicemente perfetta.
Ma la faraona allo spiedo????
Sappiate che se c’è un piatto libidinoso bresciano quello è lo spiedo!! Quindi sullo spiedo su queste terre non si può sbagliare e non si scherza. Daniele lo propone con le coscette di faraona; tra l’altro, un pennuto, ormai sparito dalle cucine “fighe” di tanti ristoranti. Ebbene credo una delle migliori faraone che io abbia mangiato. La carne dal sapore caratteristico, lavorata con una deliziosa e gentile salsa al vermouth, letteralmente, si “scioglie in bocca” assumendo una consistenza tenerissima che termina in una sensazione cremosa leggermente caramellata.
Per finire un’altra delle abilità di Daniele Panni, i lievitati. Si nota subito dal pane che è una nuvola leggera di pasta madre. Lo si coglie anche dai suoi dolci e, in particolare dalla torta delle rose “illegale” che sprigiona un profumo delicatissimo di burro fresco e un’impasto molto leggero. L’illegalità è derivata anche dalla bontà del gelato alla crema allo zabaione e marsala.
Ristorante Dal Complice
Via Risorgimento, 11
Manerba del Garda (BS)
346 581 4761
