A Verona, dallo scorso anno, il Ristorante Darì ha ottenuto il Piatto del Buon Ricordo per confermare il grande lavoro che Corinna e Giuliano stanno facendo nella valorizzazione di questa ricetta iconica della tradizione veronese, degli ultimi 30 anni. La ricetta che tanto appassiona gli scaligeri e che, dal momento in cui l’Amarone della Valpolicella DOCG, è diventato uno dei più influenti vini italiani nel mondo, si è ritagliato un grande spazio anche nella cucina del territorio. Corinna Darì, lo ha sempre interpretato in maniera magistrale nella sua lunga storia di cucina a Verona. Oggi, nel suo Ristorante rimane ancora, uno dei piatti iconici più selezionati dai suoi clienti, italiani ed internazionali.
“Il fatto che l’Unione Nazionale Ristoranti del Buon Ricordo, abbia ritenuto che la nostra ricetta potesse far parte della loro prestigiosa selezione italiana, dimostra, non solo la qualità del piatto ma anche la centralità della cucina tradizionale, gentilmente rivisitata, che ogni volta raccontiamo dentro il nostro Ristorante Darì. Ad un anno dall’ingresso nell’Associazione, ho avuto l’onore di servire più di 300 menù dedicati al Risotto all’Amarone”.
Ristorante Darì e Risotto all’Amarone un binomio vincente
Non pensiate che si tratti di una ricetta semplice. Il Risotto all’Amarone che propongono Corinna e Giuliano nel loro Ristorante è la sintesi di anni di ricerca e variazioni sul tema. “Ciò a cui non abbiamo mai rinunciato, sin dall’inizio – ricorda Corinna Darì – è la scelta minuziosa delle materie prime e un tocco di creatività che preservi comunque il valore originale della ricetta. Negli anni abbiamo provato numerose varianti ma quella a cui siamo approdati oggi, è sicuramente quella per noi più completa e definitiva”.
In un anno la partecipazione all’Unione Ristoranti del Buon Ricordo ha permesso al Ristorante Darì di consegnare oltre 300 piatti, corrispondenti ad altrettanti menu dedicati all’Amarone e alla cucina tradizionale veronese e veneta. Ciò che si evince quotidianamente, è che questa ricetta è sempre la preferita di clienti locali e dai turisti, giovani e meno giovani, appassionati di cucina e curiosi gourmet.
“Nello stile della nostra cucina, tanto più abbiamo tentato di allontanarci dalla tradizione, tanto più abbiamo sentito il desiderio di tornare indietro e soddisfare i clienti che chiedevano il “vero” sapore italiano. Il successo del Risotto all’Amarone che è in costante crescita, è stata per noi la conferma che la direzione che avevamo preso era quella giusta. Una conferma che ci arriva dai numeri positivi delle presenze al Ristorante ma, soprattutto, dai differenti target di clienti che si lasciano coccolare dalle nostre creazioni”.
Ingredienti selezionati tra le eccellenze del territorio
Corinna e Giuliano quando pensano ad un piatto partono sempre dalla capacità di reperire le materie prime necessarie per offrire al cliente tipicità, bontà e salubrità. L’ultimo elemento che non può prescindere dalla cucina di Corinna è senza dubbio la versatilità tecnica dell’ingrediente, in modo che possa rispondere al meglio alle tecniche di cottura e lavorazione, le più raffinate.
Si parte dunque da un brodo di carne maestoso, come si faceva un tempo nelle corti rurali, partendo da animali da cortile e parti del bovino; un riso di pregio che accompagna ormai da qualche anno le preparazioni dei risotti al Darì, prodotto dalle 5 sorelle di Villafranca, il Meracinque Carnaroli, che riesce superbamente a tenere la cottura, offrendo una costante perfezione nel chicco anche dopo mantecatura.
L’Amarone della Valpolicella DOCG proviene da una cantina storica della Valle di Mezzane; altri ingredienti che favoriscono la mantecatura del piatto rimangono un pò un segreto della cucina di Corinna; infine il tocco creativo con una grattugiata di uno dei migliori formaggi a pasta dura della produzione casearia veronese: il Monte Lupo della famiglia Roncolato di Roncà, prodotto solo nei mesi estivi tra i verdi pascoli del Monte Tomba, stagionato per oltre un anno, nelle cantine sotto le grotte della Calvarina.
L’importante è che sia Amarone della Valpolicella DOCG
La scelta della materie prime e, soprattutto, la scelta della tipologia di Amarone da utilizzare in ricetta, non è una banalità. Non tutti gli Amaroni vanno bene per questa tipologia di risotto. Ma, soprattutto, l’importante è sia Amarone ciò che si usa in cucina per la sua preparazione. Anche questo non è scontato. Oggi sono frequenti, tra le cucine degli chef, dei preparati che simulano il vino originale e che, invece, di quel nettare ne contengono una minima parte. Una scelta che si sente alla fine con risultati talvolta imbarazzanti.
“Se non si usa Amarone della Valpolicella DOCG – afferma Corinna Darì – è inutile anche definirlo tale. Noi, grazie all’ingresso nell’Associazione del Piatto del Buon Ricordo, abbiamo presentato una ricetta dove l’Amarone è presente in una percentuale dominante anche se, in mantecatura, si usano poi spezie e altri ingredienti che abbiamo sperimentato da anni. Abbiamo provato anche con una aggiunta finale di Recioto della Valpolicella DOCG ma, alla fine, il risultato poteva divenire di troppa dolcezza. Stiamo cercando una soluzione per usare solamente Amarone della Valpolicella DOCG di diverse provenienze, con stadi di lavorazione differenti. Tutto questo per raggiungere l’obiettivo di essere il più possibile rispettosi della materia prima”.
