(di Bernardo Pasquali). Bazzone della Garfagnana. Avete mai sentito il nome di questo prosciutto crudo? Non credo sarete in molti ad alzare le mani. In effetti si tratta di un prodotto antico legato ad un piccolo grande territorio del lucchese, la cui tradizione viene continuata da pochi interpreti. Uno di loro, ambasciatore convinto e macellaio toscano verace, è senza dubbio, Paolo Nutini di Piano di Coreglia in provincia di Lucca. Settima generazione di macellaio, “nato in macelleria” come ama affermare finché ti accompagna nei suoi laboratori di lavorazione.
Oltre ad una salumeria e una macelleria Paolo insieme alla moglie Elena gestiscono una Braceria che rappresenta la chiusura del cerchio della ciccia che il padre Fabio ha creato alle propaggini meridionali delle colline della Garfagnana. Il suo prodotto identitaria del territorio è senza dubbio il Bazzone della Garfagnana ma, ancora più tipico e locale, è il Biroldo della Garfagnana. Si tratta di due Presidi Slow Food in quanto i prodotti stavano entrando in zona “estinzione”, ovvero i macellai che li producevano erano ormai poco più di due tre in tutto il territorio. L’azione del Presidio ha sollevato la loro immagine e li ha riportati alla ribalta, sostenendo le vendite e gli acquisti, anche da fuori regione.
Bazzone della Garfagnana, il prosciutto dal mento allungato
Come si fa a riconoscere il re dei prosciutti di questo territorio antico sull’appennino Tosco Emiliano? Lo si vede bene quando è appeso: nella sua parte inferiore ha una “bazza” allungata (un mento pronunciato) con una distanza tra l’osso e la parte inferiore che varia dai 12 ai 18 centimetri. Si tratta di prosciutti provenienti da suini pesanti, con un peso che oscilla tra 180 e 200kg che, come si diceva una volta, “vedevano due inverni”. Gli allevamenti sono allo stato sembrano tra il bosco ricco di ghiande e le ricche acque dei ruscelli che lo circondano.
L’allevatore di fiducia che, da decenni, cura i maiali, impartisce un’alimentazione molto controllata solo a base di granaglie di produzione locale. Sono animali dal manto grigio con un un’indice di rusticità che poi si farà sentire anche nella carne come elemento di autenticità e piacevolezza nel sapore. Attenzione! Il Bazzone della Garfagnana, secondo Paolo Nutini, non è stilisticamente nel solco della tradizione toscana più comune. Non pensate a un prodotto salato e adatto ad un pane sciapo, come vuole la storica tradizione medicea di queste terre. La sua sapidità naturale e l’equilibrio gustativo, regalano una degustazione di grande eleganza.
Due anni di stagionatura per un gusto inaspettato
Nell’Antica Macelleria Nutini di Piano di Correglia, il bancone della carne che vi accoglie è senza al con dubbio “emozionante”, la ricerca della carne, a partire dalla tradizionale Chianina IGP fino alle più ricercate Wagyu giapponesi, fanno bella mostra all’interna della teca di vetro in continua e lenta stagionatura. ma ciò che regala maggiore interesse e attenzione rimangono sempre i bellissimi Bazzoni appesi sulla parete. Le loro dimensioni si fanno apprezzare e, il loro colore, ci fanno capire la genuinità del prodotto e lo stato di benessere in cui gli animali sono cresciuti.
La stagionatura di questi pezzi che vanno da 16 a 18 kg l’uno deve essere minimo due anni. Il fatto che, a livello alimentare, questi animali si siano cibati di sfarinati provenienti dalla lavorazione del farro, cereale tipico della Garfagnana, da mele e pere cadute a terra, castagne, ghiande e dalla “scotta” scarto di lavorazione dei piccoli caseifici presenti in zona, la dice lunga sulla qualità complessiva del prodotto. Poi c’è la maestria della “mano” del macellaio e Paolo, praticamente nato e vissuto tra mezzene e spezie, ha appreso la grande lezione del padre Fabio, mattatore per anni della ciccia toscana in Garfagnana.
Da Maestro salumiere a mago della brace…le sette vite di Paolo Nutini
Oltre all’antica tradizione del Bazzone della Garfagnana e del Biroldo che sono protratte da oltre sette generazioni, a Pian di Coreglia, a lato della macelleria e negli spazi sottostanti i laboratori di lavorazione della carne, si trova la Braceria, dove si possono assaporare le specialità tipiche del territorio cucinate dalla moglie Elena e comprendere la qualità del lavoro svolto da Paolo nella preparazione dei suoi salumi e nella selezione delle carni pregiate che propone in negozio.
E qui ci si può sbizzarrire con tagli straordinari di carne come vuole la tradizione toscana fiorentina. La carne di taglia, si pone in un vassoio, la si presenta ancora cruda al cliente e poi la si “bracia” sul fuoco di un camino alimentato dal legno degli stessi alberi dei boschi dei dintorni. Il tutto con una tecnica che valorizza la carne e la rende di una piacevolezza ed eleganza gustativa che non si possono spiegare tra le righe di questo articolo.
Per questo motivo vi invito a prendervi nota di questo indirizzo, non solo per scoprire il nobile Bazzone della Garfagnana o il più popolare Biroldo, ma per poter apprezzare una cucina di territorio dove la carne la fa da padrone, semplicemente emozionante.
Antica Macelleria e Braceria Paolo Nutini
Via Porrina 2, Piano di Coreglia (LU)
0583 77106
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Antica Macelleria Nutini
