(di Bernardo Pasquali). Oggi, 28 maggio, ricorre il World Hamburger Day! Una ricorrenza gastronomica che, se l’avessimo pensata negli anni ’80, ci saremmo messi a riderci su. Gli ultimi 20 ani invece il mondo globalizzato ha decretato il sorpasso senza se e senza ma, degli hamburger sulle bistecche. Per il futuro, incombono nuvole grigie che lo vogliono sempre più artificiale e plant based, con una fantasia interpretativa che dell’originale rimarrà ben poco.

I numeri parlano chiaro: nel 2025 la quantità hamburger consumati, secondo un’indagine di Just East, è pari a 279 mila chilogrammi con una media giornaliera di 766 kg. Il nostro paese è comunque ancora molto legato alla dieta mediterranea e, quindi, non raggiunge le vette dei paesi anglosassoni. In UK, per esempio, gli ordini di hamburger sono arrivati a toccare il record di 7 milioni circa, Germania 5 milioni e Canada 1 milione.

Nel 2026 si affermano trend di consumo come smash burger e plant based

L’incremento che ha subito il segmento degli Smash Burger è epocale, con un + 159%, e segna un modo diverso di consumare il “disco” di carne classico. Si ottiene da una pallina di carne che viene schiacciata sulla piastra fino a far raggiungere ad ambo i lati, una caramelizzazione (reazione di Maillard) che la rende più dolce e croccante. Una sensazione diversa da quelle di morbidezza e consistenza a cui ci eravamo abituati.

Un altro cambio è sicuramente quello che tende verso il vegetariano – vegano, con l’annosa disquisizione se sia veramente corretto chiamare questi prodotti Hamburger…oggi li chiamiamo plant based. Sono ottenuti con varie tipologie di vegetali e ricreano il valore proteico per cui sono nati, con legumi e altre tipologie di composti, tra cui tufo ecc… L’aumento di questi prodotti ha raggiunto il +119%.

Ma cosa ne pensa Simone Fracassi, il Gran Macellaio della Chianina IGP?

Fracassi rappresenta la quarta generazione di una famiglia di macellai. Il suo lavoro si basa su un profondo rispetto per l’animale e su una filiera corta e certificata. Oltre all’attività in bottega, è un volto noto della gastronomia italiana, spesso ospite di eventi, trasmissioni televisive e festival culinari dove racconta la cultura della carne di qualità. Il suo impegno ha contribuito a rendere la carne del Casentino un’eccellenza riconosciuta a livello internazionale, trasformando la sua macelleria in una vera e propria meta di pellegrinaggio per appassionati gourmet e grandi chef.

“Nel Word Hamburger Day è giusto che si sappia come si fa un buon prodotto. Per me si fa così: innanzitutto 18 – 20% di grasso e poi le parti principali che utilizzo sono la pancia che offre le porzioni di grasso più interessanti che servono da collante e poi il collo, solamente la parte magra e callogena che danno molto sapore e intensità gustativa”.

Per il World Hamburger Day le proposte dello chef stellato Leandro Luppi

Leandro Luppi, Executive Chef del Ristorante La Vecchia Malcesine, possiamo definirlo come un’avanguardia gardesana, un interprete visionario che ha saputo elevare la cucina del Lago di Garda, rompendo gli schemi della tradizione con audacia e tecnica. Abbiamo chiesto di proporci una ricetta che rappresentasse il suo stile iconico e il suo territorio. Ed ecco la ricetta.

Burger di Gamberi di Fiume con Passata di Piselli e Aceto Balsamico.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 Kg di Gamberi di Fiume
400g di piselli freschi (tra poco ci sono quelli di Colognola ai Colli)
Olio EVO gardesano o delle colline della Valpolicella
Sale e Pepe
Scorza di Limone
Aceto Balsamico di Modena IGP
Menta
Pomodoro
Misticanza
Pane a scelta

PREPARAZIONE

Scottare per un minuto in acqua bollente i Gamberi di fiume, quindi raffreddare e sgusciarli.

Tartarizzare in punta di coltello le code sgusciate e condire con Olio Evo, sale e pepe e una grattugiata di buccia di limone.
Con un coppapasta dare la forma di hamburger circolare e cuocere sulla piastra dopo aver aggiunto un filo d’Olio EVO.
Servire a piacere con pomodoro a fette, misticanza e, sul fondo del piatto, deporre una cucchiaiata di passata di piselli, trascinata come in foto. Aggiungere alla fine alcune gocce di Aceto balsamico di Modena IGP

Per la Passata di Piselli: Sbollentare i piselli, frullarli fino ad ottenere una bella crema densa, aggiustare di sale e pepe e aggiungere a piacimento delle foglioline di menta.

Per il World Hamburger Day la ricetta dello Chef Mauro Caldaroni

Mauro Caldaroni è una rivelazione della cucina della Valpolicella, con il suo locale, La Locanda di Nonna Ida a San Rocco di Marano di Valpolicella, da due anni selezionata dalla Guida Michelin. Propone una contemporaneità sobria e un approccio “gourmet” equilibrato, che evita tecnicismi fini a se stessi per valorizzare l’alta qualità degli ingredienti attraverso cotture rispettose e un’estetica elegante, rendendo la sua cucina moderna, autentica e mai eccessiva. Mauro Caldaroni per noi ha preparato…

Il Gusto della Lessinia di Mauro Caldaroni

Ingredienti: 

180 gr Macinato di pecora

Spinacino selvatico 
Cipolla rossa in agrodolce
Sale
Zucchero di canna
Aceto di vino bianco
Grana grattugiato 
Olio all’aglio orsino

400 gr di olio di semi

200 gr di foglie di aglio orsino

Maionese all’ aglio orsino:

100 gr di tuorlo pastorizzato
200 gr olio di semi
q.b. Sale

Preparazione

1. Tagliare a spicchi la cipolla e metterla sotto vuoto con aceto, sale e zucchero di canna. Lasciare a macerare per 24 ore 
2. Condire con olio sale e pepe la carne macinata, dare la forma all’ hamburger e schiacciarlo con la pressa. Cuocerlo in padella con un filo d’olio 


3. Rosolare lo spinacino in una padella con olio e uno spicchio di aglio per 2 minuti, finché appassisce 
4. In una padella ben calda, con l’aiuto di un coppa pasta, cuocere per 5 minuti il grana fino a formare le chips.
5. In un contenitore inserire due tuorli e l’olio a fino, montando il tutto con un minipimer 
6. In un termo mix inserire olio di semi e l’aglio orsino. Frullare e portare il composto a 95 gradi per 8 minuti, infine filtrare e raffreddare in acqua e ghiaccio. 


7. Unire a filo 200 gr di composto di aglio orsino alla maionese precedentemente fatta
8. Comporre il tutto partendo dalla maionese, adagiare sopra l’hamburger, aggiungere altra maionese. Successivamente lo spinacino e le cipolle in agrodolce. Concludere con la Chips di grana.

In  accompagnamento i pickles di verdura e la maionese di aglio orsino. E buon World Hamburger Day a tutti!